ΤΙ ΕΙΝΑΙ Η ΜΑΓΙΑ ΚΑΙ ΟΙ ΧΡΗΣΕΙΣ ΤΗΣ

Είναι ένα υλικό του οποίου η χρήση θέλει τέχνη και γνώση. Τώρα που έρχεται το Πάσχα, θεωρώ καλό να σας το αναλύσω. Η ζύμη της μαγιάς αποτελείται από πολλούς ζυμομύκητες που με τη βοήθεια της ζέστης πολλαπλασιάζονται δίνοντας όγκο στο αρτοσκεύασμα στο οποίο την χρησιμοποιούμε. Αν κάτσω να σας τα γράψω λεπτομερειακά, το σίγουρο είναι ότι θα σας μπερδέψω μιας και έχουμε να κάνουμε με Χημεία. Γράφω λοιπόν λίγα και καλά ώστε να μη σκοτίσετε το μυαλό σας με χημικούς όρους και πράξεις.

Οι ζύμες είναι μύκητες που έχουν κυρίως μονοκύτταρο θόλο και αγενώς αναπαράγονται με εκβλάστηση, διχοτομία ή και τους δυο τρόπους μαζί. Οι ζύμες είναι πλατιά διαδεδομένες στη φύση. Ιδιαίτερα αφθονούν σε υλικά που περιέχουν σάκχαρα π.χ. άνθη, φρούτα κλπ. Τις βρίσκουμε επίσης στο έδαφος στο γάλα στα φυτά. Οι ζύμες χρησιμοποιούνται εδώ και πολλά χρόνια από τον άνθρωπο για την παρασκευή του άρτου, του ζύθου, των κρασιών. Οι μύκητες των ζυμών ονομάζονται ζυμομύκητες. Η μαγιά λοιπόν είναι ένα είδος ζύμης που οι ζυμομύκητες της ενεργοποιούνται και πολλαπλασιάζονται με τη ζέστη. Και κάποια άλλα στερεά υλικά μπορούν να τη βοηθήσουν. Εδώ οι απόψεις διαφέρουν. Άλλοι όπως κι εγώ ισχυριζόμαστε ότι η ζάχαρη θρέφει και βοηθάει περισσότερο στο πολλαπλασιασμό των ζυμομυκήτων ενώ άλλοι υποστηρίζουν ότι το αλάτι θρέφει την μαγιά. Ας κάνουμε όμως ένα πείραμα. Ας πάρουμε ένα μικρό κομμάτι μαγιά, ας το αλατίσουμε καλά και να αρχίσουμε να το πλάθουμε στο χέρι μας. Θα δούμε ότι θα γίνει τόσο ρευστή και θα κυλάει σαν νερό με έντονη δυσάρεστη μυρωδιά. Που σημαίνει ότι οι ζυμομύκητες καταστράφηκαν. Δεν μπορώ να αμφισβητήσω όμως και τη γνώμη των επιστημόνων που ασχολούνται χρόνια με το αντικείμενο.

Η Μαγιά κυκλοφορεί στην αγορά σε 2 μορφές. Νωπή ή πιεστή και Ξηρή.

ΝΩΠΗ Η ΠΕΠΙΕΣΜΕΝΗ ΖΥΜΗ

Η φρέσκια μαγιά είναι ζωντανός οργανισμός που αναπνέει και αναπαράγεται. Ένας οργανισμός γεμάτος ζυμομύκητες έτοιμους να πολλαπλασιαστούν με τις κατάλληλες συνθήκες. Περιέχει περίπου 70% υγρασία και έχει μικρή διάρκεια ζωής. 20 μέρες εντός ψυγείου. Σε θερμοκρασία δωματίου πρέπει να χρησιμοποιηθεί άμεσα. Δεν πρέπει στο ψωμί ή στο τσουρέκι να βάλουμε περισσότερη από όση χρειάζεται, το αποτέλεσμα στη γεύση δεν θα είναι πολύ ευχάριστο. Υπολογίζουμε ότι για 1 κιλό αλεύρι χρειάζεται 30 γρ. μαγιά. Η νωπή έχει πολύ πιο έντονη μυρωδιά που στο τσουρέκι είναι πολύ ευχάριστη. Οπότε καλύτερα στο τσουρέκι να χρησιμοποιούμε νωπή.

ΞΗΡΗ ΜΑΓΙΑ

Η ξηρή μαγιά κυκλοφορεί σε κόκκους και έχει υγρασία περίπου στο 4% είναι λίγο πιο δυνατή γι' αυτό βάζουμε τη μισή ποσότητα από τη πιεστή μαγιά που θα προσθέταμε στο αρτοσκεύασμα. Και δρα και πιο γρήγορα. Δεν χρειάζεται να γίνει προζύμι μπαίνει αμέσως στο αλεύρι του αρτοσκευάσματος και ανακατεύονται. Το άρωμά της δεν είναι ιδιαίτερα δυνατό και δυσάρεστο.

Πηγή: http://www.yumyum.gr/